宫廷奶酪

成功制作奶酪秘诀：
　　1、　牛奶与糖通过隔水加热、完全融合，凉后加1/3米酒，否则会散失一些酒香，放置一会儿，大约七八分钟；
　　2、  蒸锅版的，先预热，再上屉，小火蒸20分钟。
　   3、 奶酪碗上要覆盖保鲜膜或加盖，起到减少水汽介入和利于凝结

京酱爆羊肉

它似蜜 （ 京酱爆羊肉 ）

羊腿肉   260 克
甜面酱   2 大勺

1.  羊肉  切片  +  水 1  勺，  腌渍  30 分钟。 预备芡汁 ， 镇江香醋 1 勺， 老抽 2 小勺，姜汁 1 小勺， 绍酒 1 勺，生粉 1 小勺。
2.  蛋白  1 勺  + 生粉 2  小勺，打匀，拌入羊肉。
3. 中火，锅内倒香油 一小瓶（ 约150 克） ，至油温 165 度，倒入羊肉，挑散，脱生，出锅沥油
4. 置锅回灶上，1 勺油，2 勺 甜面酱 ，1 勺糖，1/2 小勺盐，翻铲至糖溶，将羊肉倒回锅中，勾芡，出锅。

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京酱/葱爆羊肉

羊腿肉   260 克， 葱  1  棵
甜面酱   2 大勺  // 酱油 2 大勺，糖 2 大勺

1.  羊肉  切片，绍酒 1 勺，姜油 1 小勺， 油 1 大勺。 大葱，切片。另置一小碗，备上  2 勺 甜面酱 ，1 勺糖，1/2 小勺盐。
2.  中火，锅内倒香油 一小瓶（ 约150 克） ，至油温 165 度，倒入羊肉，挑散，脱生
3. 倒入甜面酱，翻铲数下，加葱，，出锅。

 不用甜面酱，而用酱油，即 老妈版 葱爆羊肉

肉末烧饼

视频http://you.joy.cn/video/126756.htm

http://bbs.wenxuecity.com/clayovenroll/939177.html
http://ljnbmu.blog.sohu.com/45533377.html

烧饼的做法很简单，发面要和的稍软点，醒20分钟，然后揪成大小相等的面团，再留1/4的面，揪成同样个数的小面团，大面团拍扁，小面团沾香油包入大面团内捏好口，再沾上芝麻就好了，注意芝麻要炒熟的，沾的时候面饼要沾点糖水，否则芝麻容易掉下来。放进烤箱，烤180度左右，15分钟左右。
肉末的做法是好吃的关键，我用的9分瘦的猪肉末，当时没有马蹄，只配了尖椒，味道很不错。炒肉末不用油，直接放点水，加上花椒、八角，直接下肉末去煮，等水干了，肉末里的油就出来了，这时候再下葱姜末倒炝锅，加糖、盐、酱油、味精等调料翻炒，然后下尖椒小丁炒至熟就可以了。

奶酪

材料:

牛奶 500ml，酒酿 150ml，绵白糖 2茶匙（10g），松仁 10g，葡萄干 10g

做法:

将牛奶倒入奶锅中，开火，加入绵白糖搅拌均匀，用小火慢熬8分钟。
待牛奶变得浓稠以后，关火，将牛奶倒入碗中彻底晾凉后，揭去奶皮。
将酒酿汁倒入晾凉的牛奶中，搅拌均匀使之互溶。
用锡纸包住碗口，平稳地放入烤箱中，用150度火烤30分钟。
将烤好的奶酪从烤箱中取出，自然晾凉后，放入冰箱冷藏1个小时。
待奶酪冷却成型后，从冰箱里取出来，撒上松仁和葡萄干即可食用。

奶酪原理

http://blog.sina.com.cn/s/blog_4d3f53270100gk6f.html

涅磐经中,将人生分五味:乳味,酪味,生酥味,熟酥味,醍醐味.
从牛出乳,从乳出酪,从酪出生稣,从生稣出熟稣,从熟稣出醍醐. 醍醐,是乳品加工的最高境界.
众生为牛,声闻为乳味,缘觉为酪味,菩萨为生熟酥味,而佛则是醍醐味. 醍醐灌顶,则是精神满足的最高境界.
乳,牛奶.
酪,牛奶凝乳,即凝结的牛奶.
生酥,新鲜奶酪.
熟酥,干酪.
醍醐,高级干酪.

,奶酪的制作过程为:
1.添加发酵剂产酸,凝乳,成“酪”(凝乳)
2.离析水分和乳清,成“生酥”(新鲜奶酪)
3.压榨成型,养护成熟,成“熟酥”(干酪)
4.利用菌株培养美好的风味,成“醍醐”(高级干酪)

奶酪和奶卷

http://blog.sina.com.cn/s/blog_6680b1970100lk4r.html

老北京奶酪

1。 8cup纯牛奶牛奶，4cup米酒汁。请各位老人家小人家把酒沥出来，把米用来炒鸡肉，也不是一般的美味。

 2。 牛奶倒入锅里，加4tablespoon糖，话说牛奶就这么煮啊煮啊煮到小沸（周围冒小奶泡），关火您那。

 3。 大洗脸盆里放冰，奶锅跟里面坐会，等奶凉。

 4。 米酒汁里加1tablespoon的白醋，倒入凉牛奶中，搅拌均匀。

 5。 牛奶倒入容器中——最好是小碗，每份牛奶不要太多，否则不容易凝结。保鲜膜蒙一下，保鲜膜上用牙签叉子啥的扎孔，多扎几个没问题，不会出人命的。

 6。 上蒸锅，煮开水后，打小火蒸20分钟。

 7。 冷藏后，开吃。

 老北京奶卷
视频 http://v.ku6.com/show/giT-ZNpX_LWK5Vp9.html

1。 一加仑全脂牛奶（大约是16杯），1/3加仑的米酒汁 （奶酒比例大约是3:1），糖16tablespoon。

 2。牛奶上奶锅（别用铁锅哈，要不然牛奶会变黑），煮到周围有小气泡，加米酒汁。

 3。  这个时候牛奶就凝结了，耐心再煮一会，等牛奶全部变成凝结的奶渣和淡绿色的乳清的时候，关火。

 4。 捞出柔软的奶渣，放在滤布上沥水，乳清别扔掉，冻冷藏里，超级好喝。

 5。 尽可能挤掉奶渣里的乳清，加6-8tablespoon熟糯米粉，像揉面一样把奶渣揉成奶面团——如果觉得太干，可以往里面回加一点乳清水。

 6。 跟桌上铺块保鲜膜，再上上面架上筷子，固定住（要把奶面团擀成方块，用固定的筷子确定单奶卷的长度），把奶面倒上去，再盖一层保鲜膜，擀成大概20*20 的奶块。

 7。 用同样的方法把fine red bean paste擀成红豆块——记得要比奶面块短一点。

 8。 把红豆块放置在奶块上，利用保鲜膜将它们慢慢卷起。

 9。 买把蒙古宝刀，要锋利，要薄，
10。 搞定，好吃！

老北京奶饽饽

姜波 https://www.youtube.com/watch?v=xTxQjcSctDw

牛奶，山楂馅儿

制作

5袋奶，铝锅或不锈钢锅，大火烧开，小火熬制30分钟，不停搅动。

倒入锅中，加盖，静置。

纱布过滤，压上 重物。

包上山楂馅儿，用模子压成形。

奶卷

http://blog.sina.com.cn/s/blog_62fc5d810100khtp.html

原料：1100ml全脂牛奶 400克醪糟汁 2大勺白砂糖 150克枣泥馅
做法：
1.称取400克醪糟倒入铺有笼布的瓷碗上，将笼布提起攥紧尽量多的挤出醪糟汁备用
2.把2大勺白砂糖加入牛奶后，倒入锅中小火加热至四周有细微气泡
3.此时将醪糟汁全部倒入牛奶中继续搅拌加热
4.慢慢的牛奶会由液体变成棉絮状
5.继续搅拌加热，会发现棉絮状的牛奶越来越凝固漂浮在表层
6.底层是呈微微绿色、半透明状的乳清，此时可关火
7.将筛子放入一个大碗中，上面铺上笼布
8.用滤网将表层棉絮装的牛奶捞出倒在笼布上过滤
9.大约15分钟后，将笼布提起用手攥紧尽量多的挤出乳清
10.把面团状的牛奶用手抓揉片刻使其更加细腻
11.在案板上铺一张保鲜膜
12.将面团状的牛奶平铺在保鲜膜上，再覆盖一层保鲜膜
13.用擀面杖擀成长方形，切去不规则的边角，这样成品会更美观
14.取一些枣泥馅在手掌上按压成长方形，放置在奶皮上，用擀面杖擀压一下
15.如上图所示慢慢卷起后切件即可(也可先把奶皮切好，再依次卷内馅)

奶卷制作注意事项：
1.一定要选用全脂牛奶，牛奶和醪糟汁的比例是4:1
2.不要用铁锅熬煮牛奶，铁锅熬煮的牛奶颜色会发黑，容易有奶腥味，最好用不锈钢锅
3.醪糟汁倒入牛奶后一定要继续加热一会，耐心等待一会牛奶醪糟液就会变成浓厚凝固的棉絮状

金糕

http://blog.sina.com.cn/s/blog_62fc5d810100nczi.html

金糕有许多品种，如八宝金糕、桂花蜜糕和水晶金糕……，味道有别且各具特色

八宝金糕即往金糕中再加入一定量的果脯、果浆，使其外表美观，风味独特

桂花蜜糕则是往金糕中加入少许鲜桂花，入口爽滑清香，更是别有一番滋味

原料：山楂500克 清水250克 白砂糖150克
淀粉糊：玉米淀粉38克 清水50克
做法：
1.称取500克山楂，用清水清洗干净后放入不锈钢锅中
2.倒入清水后开中火，待水开后转小火
3.煮制20分钟后关火，取一只大的容器
4.把熬成糊状的山楂倒入滤网中，放置在容器上
5.用一只勺子不停转圈式的碾压山楂，以过滤出细腻的山楂蓉
6.称取38克的玉米淀粉及50克清水将其混合均匀后备用
7.将过滤出的山楂蓉倒入锅中，加入白砂糖
8.放置在燃气灶上开小火，期间要用木铲搅拌一下
9.至白砂糖完全溶化后，分多次少量加入调匀的淀粉糊
10.这期间要用木铲朝着一个方向不停地快速搅拌
11.熬制山楂糊至非常粘稠的状态，并冒出大大的泡泡时即可关火
12.接着将熬好的山楂糊倒入铺有保鲜膜的容器，放置冷藏室两小时后就可以吃了


制作金糕的八大注意事项：

一.在熬煮山楂时，山楂和清水的比例为2:1（山楂无需去核）

二.不宜用铁锅来熬煮山楂，最好选用不锈钢锅或者搪瓷锅使用

因为山楂中含有的果酸遇到铁后会引起化学反应，产生低铁化合物吃后可能会引起中毒

三.水开后要转小火熬煮20分钟，在这期间要不时用木铲搅拌山楂以防糊底

四.将煮好的山楂放入滤网过时，可以用一把勺子，朝一个方向转圈碾压山楂（使山楂蓉充分滤出）

五.白砂糖份量可在加入的过程中尝一下，再根据个人喜好的酸甜度来酌情增减

六.调好的淀粉糊切记不可一次全部倒入，要分多次少量、搅匀后再接着倒入剩余的

七.当山楂糊变得非常粘稠，且冒出大大的泡泡时即可关火

八.要马上将熬好的山楂糊倒入事先铺有保鲜膜的容器，放置在冷藏室两小时后再食用

豌豆黄

天天饮食 http://www.youtube.com/watch?v=hZpZ9tPkyVs&feature=related

艾窝窝

天天饮食http://discovery.cctv.com/20071213/100485.shtml

http://www.youtube.com/watch?v=YVDQU9tCJuk

老北京小零嘴儿https://www.youtube.com/watch?v=M6MJlkv4Jhk

白黏江米入蒸锅     -----     1小时

什锦馅儿粉面搓     -----     什锦果脯，糖桂花，玫瑰酱，熟芝麻，花生碎，杏仁碎，葡萄干

浑似汤圆不待煮     -----     熟面/糖粉

清真唤作艾窝窝

 1、将糯米淘洗干净，加适量清水，手指放入后水没过手指二分之一处的水量即可，蒸一个小时，面粉蒸成熟面备用；  

2、将梨脯、苹果脯、提子干、芝麻、花生碎、玫瑰花瓣，桂花酱拌匀调制成馅料； 

3、案板上撒一层熟面，将蒸好的糯米团放在上面揉成条，切块后包入馅料即可。

    特点：软糯香甜，口感独特。

艾窝窝，要说正宗，那必须不是豆沙馅的。

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蒸面，把面粉放入蒸笼里开锅后蒸15分钟就可以了。为了防止面粉在蒸的过程中被水浸湿，需要在盛面的容器上面盖上一块干布，把面粉罩起来。微波亦可。

制作艾窝窝和切糕都需要一个重要环节，那就是蒸江米。把江米蒸得好吃，有嚼头的办法：首先把江米泡4个小时以上，时间越长越好。然后把泡米的水全部 倒掉，再上锅干蒸。开锅后蒸15分钟就可以了。关火。12分钟后将容器取 出，再向江米中倒入开水，边倒开水边搅拌，使江米充分吸收水分。这样做出来的江米才会有劲儿，有拉力，吃的时候口感才好。等到江米完全被搅拌成糨粥状就可 以了。然后盖好盖，再蒸，开锅后蒸15分钟。10分钟后将容器取出，再用铲子用力将米粒碾碎。这样米就处理好了。  

宫廷 奶酪魏

http://blog.sina.com.cn/s/blog_54abe9c50100f54d.html
视频http://v.ku6.com/show/CksOHw0NhCKp6Obo.html

奶酪魏的方子
1、材料：全脂牛奶240ml（必需是全脂的）、醪糟汁150g（只要汁不要醪糟）、白糖50g、白醋1瓷勺
2、牛奶倒入锅中加热，放入糖搅拌至溶化
3、将加热过的牛奶连容器一起放入凉水中冷却，牛奶越凉烤出来的效果越好
4、醪糟汁中加入一勺白醋，搅拌均匀后倒入牛奶中混合（边倒边搅拌充分混合好）
5、混合均匀后倒入小碗，可以根据个人喜好放一点瓜子仁、松子仁什么的
6、烤箱预热110度，烤40分钟
7、烤好后自然放凉，然后放入冰箱中冷藏2-3小时，即成

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方法 2

牛奶 500ml，酒酿 150ml，绵白糖 2茶匙（10g），松仁 10g，葡萄干 10g

做法:

将牛奶倒入奶锅中，开火，加入绵白糖搅拌均匀，用小火慢熬8分钟。
待牛奶变得浓稠以后，关火，将牛奶倒入碗中彻底晾凉后，揭去奶皮。
将酒酿汁倒入晾凉的牛奶中，搅拌均匀使之互溶。
用锡纸包住碗口，平稳地放入烤箱中，用150度火烤30分钟。
将烤好的奶酪从烤箱中取出，自然晾凉后，放入冰箱冷藏1个小时。
待奶酪冷却成型后，从冰箱里取出来，撒上松仁和葡萄干即可食用

简约奶酪

http://www.douban.com/group/topic/7905688/

 材料：全脂牛奶、醪糟汁、白糖

简单法奶酪

第一步 米酒和奶 1：2比例混合----多则味重，少则不凝，爱吃甜的，此时加白糖
第二步 放蒸锅里，不盖盖儿，蒸15分钟-----不然水蒸气就跑奶酪上面了，还得倒
第三步 不怕烫的现在就可以吃了------这时已经是凝固的了，不过还是冰镇的好吃

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速成奶酪

米也不捞掉，直接和奶混合，也不加热，直接放冰箱，过大概10分钟的样子，居然已经凝成奶酪了！！！
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三分钟微波奶酪

1，以2:1的比例将纯牛奶和米酒汁倒入一个碗中
2，加入少许白糖，用筷子朝一个方向不停搅拌
3，搅拌均匀后，倒入一个宽口的碗中
4，放入微波炉，设置成中高火微波1分钟后取出
5，接着将微波炉设置成中火，在继续微波1-2分钟（每隔1分钟取出看一下）
6，将微波至浓稠的奶酪稍稍晾凉后放置在冰箱冷藏即可

老北京奶酪

http://blog.sina.com.cn/s/blog_54abe9c50100f54d.html
蒸法 

 

材料：全脂牛奶2碗、醪糟汁1碗（米婆婆）、白糖1汤匙，白醋1茶匙

1、牛奶225ml加热，放入白糖化开
2、牛奶晾凉，加入75ml醪糟白醋汁
3、搅拌均匀后盖上保鲜膜、膜上扎几个小孔
4、放入已经上汽的蒸锅小火蒸15分钟
5、晾凉后放入冰箱冷藏

Palace shortbread

Palace shortbread

2      cup  cake flour
3/4  cup   +   1    tbsp    cornstarch
1/4  tsp    salt
1      cup   unsalted  butter     [ room temperature ]
1/3  cup  granulated sugar
1/4  cup  superfine sugar

1. in a medium bowl, together  flour, cornstarch, salt.
2. in big bowl, beat the butter until creamy on M-speed.beat in sugar until fluffy(2 min). on L-speed, add flour in 2 or 3 addition, form a dough. wrap and chill for 30 min.
3. preheat  oven to 350  F.  line with parchment paper or ungreased.
4. roll the dough to 3/4 inch thick, 5 X 8 inch.  bake 40 min.  while still warm, cut into pieces.