老北京激酸菜

1. 提前一天做准备！！ 先将散帮大白菜，切四瓣儿，晾干。 再冻一些冰块。
2. 烧一大锅开水，另备一锅冷水。水开后，将白菜烫一下，时间不要超过15秒钟，即泡入冷水中。重复四次。（ 每次烫白菜之前，都要重新把水烧开。冷水+ 冰块，置于拧开的水龙头之下，以保持 水冷）
3. 半杯粘米粉，加水调稀。倒入开水锅中，煮成米浆。关火，彻底晾凉。
4. 将白菜泡入米浆中，加一勺米醋，密封。
5. 室内 3天后，察看一下，是否变酸，转入冰箱存放。
6. 或者，直接放置室外/冰箱冷藏 ，20天以上-40天左右，变酸。

====================================================================

酸菜的制作过程：
首先选用无病虫害的质地优良的原料，洗净污秽，摘去菜的方法有生渍法、氽烫法等。

生渍法是将洗净的原料放入缸内，摆放整齐，并按100公斤菜投放一公斤盐的方法，并用重物压住，（以添入水后不漂起露出水面为准）即可。经过15℃左右的室温大约20多天即可淹制好。

另一种是将白菜洗净后，用沸水氽烫一下（整棵烫）后凉晾后，再码入缸内添上水，并按100公斤菜投入500克盐在正常室温的情况下大约15天即可淹制好，

再有一种方法是将原料洗净后氽烫后在浸泡在水中加入米醋的方法，此法也称快速发酵法，在室温20℃约5天即可淹好。

酸泡菜的制做原理是：原料中的单糖在乳酸杆菌的作用下发酵生成一定量的乳酸，在乳酸的作用下，使蔬菜淹泡而成。不过由于泡菜中水量较大，浓度低，羰氨反应较弱，泡菜色泽不及腌菜色泽深，酸菜、泡菜中较低的PH值和密封条件使抗坏血酸得以保存，同时又使用叶绿素受到破坏而退色等。 酸泡菜的特点是：由于乳酸能增强风味，使酸泡菜质地脆、嫩、香。由于菜内外盐分可溶物相互交换，泡菜汁的调料中风味物质渗入菜内，使泡菜具有特殊风味，另外由于乳酸的防腐性能好，能起到杀菌防腐作用，使蔬菜能保存较长时间。